Che cos’è la Salmonella?
La Salmonella è un batterio che può provocare negli esseri umani una malattia chiamata salmonellosi. Ogni anno nell’Unione europea vengono riferiti oltre 90 000 casi di salmonellosi. L’EFSA ha stimato che l’aggravio economico complessivo causato dalla salmonellosi umana può arrivare sino a 3 miliardi di euro l’anno. La Salmonella si trova comunemente nell’intestino di uccelli e mammiferi sani. Il rischio d’infezione nell’uomo è associato al consumo di alimenti contaminati, per lo più uova e carne di maiale e, in misura minore, carne di pollame. Tra i sintomi abituali figurano febbre, diarrea e crampi addominali.
In che modo l’EFSA contribuisce alla lotta dell’UE contro la Salmonella L’Autorità europea per la sicurezza alimentare fornisce assistenza scientifica indipendente e consulenza con la raccolta e l’analisi di dati sulla prevalenza di Salmonella negli animali e negli alimenti, valutando i rischi per la sicurezza alimentare dell’uomo connessi al batterio e offrendo indicazioni sulle possibili misure di controllo e attenuazione dei rischi. Le conclusioni dell’EFSA vengono utilizzate dai gestori del rischio in Europa e nei vari Stati membri per l’elaborazione di politiche e contribuiscono alla definizione di obiettivi di riduzione per Salmonella nella catena alimentare.
Monitoraggio annuale della Salmonella in animali e alimenti per misurare i progressi La presenza di Salmonella nell’uomo, negli animali e negli alimenti viene monitorata e analizzata nelle relazioni di sintesi dell’UE predisposte ogni anno dall’EFSA e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) per mettere a disposizione informazioni aggiornate sulla situazione corrente in Europa. Valutazioni del rischio e raccomandazioni L’EFSA valuta i rischi per la salute pubblica derivanti da animali infetti e fornisce raccomandazioni e consulenza sulle opzioni di controllo e riduzione. Ad esempio l’EFSA ha fornito consulenza per la definizione di obiettivi di riduzione nel pollame e sull’uso di vaccini e antimicrobici per il controllo della Salmonella. Indagini a dimensione europea sulla prevalenza della Salmonella L’EFSA ha analizzato i risultati di un’indagine di riferimento condotta a dimensione europea sulla prevalenza della Salmonella in alimenti e animali da produzione alimentare, compresi i fattori di rischio che contribuiscono alla sua prevalenza nelle popolazioni animali e negli alimenti.
Interventi comuni a livello di UE hanno ridotto significativamente la salmonellosi umana Per combattere la salmonellosi umana è importante ridurre la Salmonella negli animali e nei prodotti da essi derivati, in modo tale che gli alimenti siano più sicuri per i consumatori. L’UE ha messo in atto approfondite misure di controllo per le zoonosi, considerando la Salmonella una priorità. Programmi affinati di riduzione della Salmonella nel pollame sono stati messi in atto in tutti gli Stati membri dell’UE e sono stati fissati obiettivi per ridurre i batteri negli allevamenti avicoli (galline ovaiole, polli da carne e tacchini).
L’EFSA svolge un ruolo importante in termini di protezione dei consumatori da questa minaccia per la salute pubblica, poiché fornisce consulenza scientifica indipendente e assistenza scientifica in materia di salute umana, oltre che sugli aspetti di sicurezza alimentare correlati alla Salmonella, e monitora i progressi compiuti in tal senso. L’approccio coordinato di tutti i principali soggetti UE impegnati nella lotta alla Salmonella ha contribuito a ridurre i casi di salmonellosi nell’uomo di quasi la metà nell’arco di cinque anni (2004-2009). Da allora i casi di salmonellosi hanno continuato a diminuire drasticamente.
Cooperazione scientifica L’EFSA e l’ECDC utilizzano i dati raccolti dai singoli Stati membri per monitorare e analizzare la situazione relativa alle zoonosi, alla resistenza agli antimicrobici e ai focolai infettivi di origine alimentare in Europa. I risultati vengono presentati ogni anno nelle relazioni di sintesi dell’UE sulle zoonosi, sui focolai di origine alimentare e sulla resistenza agli antimicrobici. L’EFSA e la sua rete per la raccolta di dati sulle zoonosi operano in maniera aperta e trasparente per fornire dati scientifici tempestivi e un’analisi agli standard più elevati, onde assistere i valutatori del rischio nonché le politiche e le decisioni dei gestori del rischio. Della rete fanno parte rappresentanti degli Stati membri, di altri Paesi relatori nonché della Commissione europea, dell’Organizzazione mondiale della sanità e dell’Organizzazione mondiale per la salute animale. Il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’EFSA fornisce consulenza scientifica indipendente sui pericoli biologici in relazione alla sicurezza alimentare e alle malattie di origine alimentare. Il gruppo ha effettuato e pubblicato una serie di valutazioni del rischio da Salmonella.
Molte osservazioni sulla resistenza di Salmonella a sostanze chimiche sono derivate dal tentativo di trovare terreni selettivi e di arricchimento per il suo isolamento da campioni contenenti altri enterobatteri. Alcuni coloranti, come il verde brillante e il verde malachite sono utilizzati per l’isolamento della maggior parte dei sierotipi, anche se i sali biliari sono di uso comune nella preparazione di molti terreni selettivi solidi. Le esigenze nutrizionali sono relativamente modeste, si moltiplicano facilmente nei terreni di coltura, negli alimenti, nelle acque e in pochi minuti vengono uccise dall’esposizione al calore già ad una temperatura di 60°. Nelle procedure d’isolamento esistono variazioni e limitazioni causate dalla diversa sensibilità e selettività dei 2300 sierotipi di Salmonella oggi riconosciuti. Salmonella deve essere ricercata nelle acque destinate al consumo umano nell’ambito della verifica del parametro Enterobatteri patogeni, inserito tra quelli elencati nel paragrafo Avvertenza dell’Allegato I del Decreto Legislativo n. 31 del 2001. Quale patogeno umano, Salmonella deve essere obbligatoriamente assente nelle acque destinate al consumo umano.
Contagio e diffusione
Le principali fonti di infezione sono cibo e acqua contaminati con l’agente patogeno e animali infetti privi di sintomi. La malattia può inoltre colpire i rettili, che possono così contagiare l’uomo per contatto diretto. Le salmonelle possono essere introdotte in un effettivo anche dai roditori (soprattutto i topi).
Le uova da cova rivestono un ruolo molto importante per la trasmissione dell’infezione nelle galline. A seconda del tipo di agente patogeno le salmonelle possono essere trasmesse anche alle uova e infettare i pulcini al loro interno. Questi ultimi e i gusci delle uova provocano a loro volta infezioni in altri animali dell’incubatoio.
Le salmonelle sono diffuse a livello mondiale.
Cosa fare?
- Porre attenzione all’igiene della stalla.
- Combattere i roditori.
- Essere attenti nell’acquisto di animali.
- In caso di malattie determinare l’origine dell’infezione e il portatore del batterio.
Esistono vaccini profilattici contro la malattia, che non sono però autorizzati in Svizzera.
La salmonellosi e l’infezione da salmonella nel pollame e nei suini sono epizoozie da combattere e quindi soggette a notifica (art. 4, art. 222–227 e art. 255–261 OFE). Chi detiene o accudisce animali deve notificare i casi sospetti al veterinario dell’effettivo.
Nell’ambito di un programma di lotta (art. 255–261 OFE), gli effettivi di volatili vengono regolarmente controllati per quanto riguarda le salmonelle (si vedano in «Ulteriori informazioni» le direttive tecniche concernenti il prelievo e le analisi di campioni e i risultati del rapporto sulla sorveglianza delle epizoozie e delle zoonosi). Le stabulazioni di effettivi che rientrano nel programma di lotta alla salmonella devono essere precedentemente notificate alla banca dati sul traffico di animali (BDTA) (si veda in «Ulteriori informazioni» come notificare gli animali alla BDTA).
Per i suini non è previsto un programma nazionale di lotta. L’ordinanza concernente la produzione primaria prescrive tuttavia l’obbligo di produrre derrate alimentari non nocive per la salute dell’essere umano.
La malattia nell’essere umano
Nell’uomo l’infezione da salmonella si manifesta principalmente sotto forma di infiammazione intestinale con diarrea improvvisa, nausea, vomito, febbre, mal di testa e dolori addominali. Maggiori informazioni sono disponibili in « Batteri patogeni negli alimenti ».
Le Tossinfezioni alimentari : generalità e definizioni
Con il passare del tempo lo scenario epidemiologico delle malattie trasmesse da alimenti è profondamente mutato per: 1) il cambiamento delle abitudini alimentari con aumento dei pasti consumati fuori casa, l’incremento di consumo dei cibi a lunga conservazione e la globalizzazione dei mercati con arrivo sulle nostre tavole di alimenti non sempre di origine e controllo certi. Quest’ultimo punto soprattutto fa sì che alimenti contaminati vengano distribuiti su grandi aree geografiche il che rende estremamente difficoltosa l’indagine epidemiologica tesa all’individuazione della fonte. 2) la comparsa di quelli che si definiscono “patogeni emergenti” la cui responsabilità nell’insorgenza di focolai diventa sempre più importante.
Pensiamo all’esempio della encefalite spongiforme nei Paesi Europei , alle infezioni da E.coli produttore di verotossina, alla emergenza di nuovi sierotipi di salmonella 3) comparsa di nuovi veicoli prima sconosciuti e responsabili di focolai e casi sporadici come il sidro di mele ( E.coli 157), i lamponi (Cyclospora, Norovirus), germogli alfa-alfa (Salmonella ,E.coli 157) anguilla affumicata (Salmonella blokley) Definizioni Più che di infezioni alimentari, intossicazioni, tossinfezioni oggi come oggi si preferisce parlare di “malattie di origine alimentare “ ( foodborne disease ) intendendo con questo termine qualsiasi malattia causata o trasmessa da alimenti e causata da sostanze chimiche o agenti biologici. In questo ambito si riconoscono quindi :
1) intossicazioni alimentari dovute a sostanze tossiche o tossine prodotte dagli organismi nell’alimento ed ingerite con l’alimento stesso senza che necessariamente venga ingerito anche l’agente patogeno. Sono esempio di questo tipo di malattie le intossicazioni da tossina di Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum., Bacillus cereus.
2) tossinfezioni alimentari dovute a tossine prodotte da microrganismi patogeni all’interno del tratto gastrointestinale . Sono un esempio le malattie da Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Vibrio cholerae
3) Infezioni alimentari provocate dall’ingestione di agenti patogeni vivi con successiva invasione e moltiplicazione degli stessi all’interno della mucosa intestinale o altri tessuti. Esempio sono le infezioni da Salmonella spp. . Lysteria monocytogenes, Campylobacter spp. A questo proposito l’Organizzazione Mondiale della Sanità nel Programma Europeo ha stilato una serie di definizioni ufficiali nel programma di sorveglianza delle tossinfezioni alimentari : Malattie da alimenti : Malattia di natura infettiva o tossica causata o che si suppone sia stata causata da consumazione di cibo o acqua. Focolaio epidemico Incidente in cui 2 o più persone sperimentano un malessere simile dopo la consumazione dello stesso cibo o dopo la consumazione di acqua proveniente dalla stessa fonte ed in cui l’evidenza epidemiologica suggerisce che il cibo o l’acqua siano causa della malattia Epidemia intrafamiliare Epidemia che colpisce due o più persone coabitanti e che apparentemente non è collegata ad altri casi o epidemie nella popolazione generale.
Caso Persona che si è ammalata dopo la consumazione di cibo o acqua considerati contaminati sulla base di evidenza epidemiologica o di analisi di laboratorio. Caso singolo (Caso sporadico ) – una caso singolo di malattia , per quanto possa essere accertato, non collegato ad altri casi e relativo alla consumazione di cibo o acqua o a contatto con acqua. Caso importato Caso In cui il periodo di incubazione e i dati clinici ed epidemiologici suggeriscono la consumazione, avvenuta in un altro paese, di cibo o acqua contaminati ec in cui non esiste evidenza epidemiologica che suggerisca una infezione indigena. Portatore Persona che ospita ed elimina un organismo patogeno , in assenza di malattia clinica, e che perciò diventa una potenziale fonte di infezione. Per la difficoltà di creare una efficace rete mondiale di studi epidemiologici sulle malattie trasmesse da alimenti l’OMS incoraggia lo sviluppo di programmi di sorveglianza locale ed ha comunque individuato alcune priorità di sorveglianza e studio.
Gli alimenti possono divenire fonte di guai per il nostro organismo, per effetto di errori alimentari o per la presenza, all’interno dell’alimento, di “qualcosa” di nocivo per la nostra salute, ossia: • batteri patogeni o loro tossine; • virus; • altri micro e macroparassiti (funghi, protozoi, vermi); • sostanze chimiche nocive; • contaminanti radioattivi. Gli alimenti contaminati non sono più sicuri per la salute ed espongono al rischio di malattie di vario tipo: • intossicazioni e avvelenamenti; • tossinfezioni alimentari; • malattie infettive; • tumori e altre malattie degenerative. La contaminazione è, nella maggior parte dei casi, accidentale e avviene durante i vari “passaggi” dell’alimento, dal momento della sua produzione fi no al momento in cui viene consumato. Per alcuni alimenti, le sostanze tossiche sono naturalmente presenti nell’alimento (per esempio i funghi velenosi), per altri ancora le sostanze tossiche sono state aggiunte volonta riamente all’alimento, in genere nell’ambito di una frode commerciale (adulterazione, sofi sticazione).
Frodi alimentari La frode è un inganno commesso da una persona (o più persone) ai danni di altri. La frode in commercio è un reato, perseguibile per legge, compiuto da chi consegna a un acquirente una cosa per un’altra o comunque diversa da quella dichiarata, per origine, pro venienza, qualità e quantità. Il termine frode alimentare si riferisce alla produzione e al consumo di alimenti che non corrispondono alle prescrizioni di legge. Ogni alimento e prodotto alimentare è defi nito per la sua composizione, per la sua origine e per le sue caratteristiche organolettiche; ha una sua data di produzione e un limite di tempo entro il quale va consumato. Se l’alimento prodotto e messo in commercio non corrisponde a quanto previsto dall’etichetta, si ha una frode alimentare. Le frodi si classifi cano in:
1) alterazioni: vendita di alimenti che hanno subìto modifi cazioni nella loro composizione originaria per effetto di processi spontanei: per esempio, vendita di latte inacidito, o di vino andato in aceto;
2) adulterazioni: produzione/vendita di alimenti la cui composizione è stata modifi cata quantitativamente riducendo così il valore commerciale e nutritivo che il prodotto dichiarato dovrebbe avere; tale modifi cazione viene ottenuta sottraendo, in tutto o in parte, sostanze nutritive (per esempio, levando il grasso, ossia la “crema”, dal latte, vendendolo però come latte intero) oppure aggiungendo sostanze simili ma di minor qualità e pregio (e quindi di minor costo per il produttore o commerciante che guadagnerà di più alle spalle dell’ignaro consumatore), come nel caso dell’aggiunta di acqua al vino o al latte;
3) sofisticazioni: prodotti sottoposti a trattamenti per renderli simili ad altri prodotti più pregiati; per esempio, l’aggiunta di un colorante giallo a una pasta di semola per farla assomigliare alla pasta all’uovo e venderla come tale;
4) contraffazioni: prodotti sostituiti in tutto o in parte con altri meno pregiati; per esempio, vendere margarina per burro; vendere come olio di oliva una miscela di olio di oliva e di olio di semi. Le frodi alimentari vanno perseguite perché, oltre al danno economico, esse sono spesso causa di gravi attentati alla salute del consumatore. La vendita di prodotti alimentari che hanno subìto un’alterazione e l’utilizzo di ingredienti avariati nella produzione di alimenti rappresentano un fatto particolarmente grave perché in grado di danneggiare la salute di più persone contemporaneamente. La contaminazione microbica Gli alimenti rappresentano, per molte specie di microrganismi, un ambiente molto adatto per la loro sopravvivenza e per la loro riproduzione. Quando un alimento è contaminato da un microrganismo, questo si riproduce rapidamente, cosicché già dopo alcune ore il numero di germi presenti nell’alimento è enorme. I germi si nutrono delle sostanze che compongono l’alimento e producono sostanze di rifi uto che si accumulano nell’alimento, rendendolo poco adatto per la nostra nutrizione (alterazione delle caratteristiche organolettiche: sapore, odore, consistenza ecc.). Se i microrganismi sono patogeni, inoltre, possono produrre tossine e rendere l’alimento nocivo per la salute.
Tra i microrganismi che possono contaminare gli alimenti, particolare importanza hanno i lieviti e le muffe, e i batteri. Anche i virus possono contaminare i cibi e causare malattie infettive, come l’epatite virale di tipo A. Lieviti e muffe Lieviti e muffe sono organismi microscopici che appartengono al regno dei funghi. I lieviti sono funghi unicellulari di forma rotondeggiante dalle dimensioni di 5-10 micron; come tutti gli altri funghi, sono eucarioti (le cellule hanno nucleo visibile e provvisto di membrana nucleare. Si riproducono per gemmazione: la nuova cellula si sviluppa come una gemma, una piccola protuberanza della cellula madre, dalla quale poi si stacca. I lieviti si sviluppano in presenza di zuccheri e sono importanti nel settore alimentare perché fermentano gli zuccheri producendo alcool (fermentazione alcolica) e anidride carbonica. Vengono perciò utilizzati nella produzione del vino e della birra e per far “lievitare” il pane: infatti, l’anidride carbonica prodotta è un gas e fa “gonfi are” la pasta del pane, della pizza e di tutti gli altri alimenti lievitati (brioches ecc.). Il lievito ha un alto contenuto di vitamine del gruppo B e viene utilizzato anche come integratore alimentare. Tra i vari lieviti vanno ricordati quelli appartenenti al genere Saccharomyces, come il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), utilizzati sia nella produzione del vino e della birra, sia nella panifi cazione. Le muffe sono microrganismi pluricellulari, costituiti da un intreccio di ife, alle cui estremità si sviluppa lo sporangio, che contiene le spore riproduttive. Si sviluppano facilmente in ambiente acido (pH 5,5) e a temperature di 15-30 °C; muoiono a 60-65 °C, per cui vengono distrutte, eliminate col trattamento della pastorizzazione Le muffe sono responsabili dell’alterazione di molti alimenti, come il pane, le farine, i cereali in generale, il latte e i suoi derivati (burro, formaggi, yogurt), la carne, la frutta e le verdure. Le muffe del genere Penicillium si ritrovano spesso sugli agrumi (arance, limoni) dove formano una patina blu-verdastra; allo stesso genere appartiene il Penicillium notatum, che produce la penicillina (il primo antibiotico scoperto da Alexander Fleming) e i Penicillium camemberti e roqueforti, che intervengono nella maturazione di alcuni famosi formaggi francesi (Camembert e Roquefort). Un altro genere di muffe è l’Aspergillus, che contamina farine e cereali e può produrre sostanze molto tossiche, come le aflatossine.
